INDUSTRIALIZACIÓN DEL AGUACATE

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Los productos industrializados tienen una larga vida útil y pueden almacenarse por un tiempo prolongado, sin necesidad de mayores cuidados, como el producto en fresco. La industrialización del aguacate tiene dos principales subproductos: el aceite de aguacate y el guacamole.

Aceite de aguacate

El aguacate, dependiendo de la variedad alcanza en la pulpa niveles de hasta 25% de aceite, con valores promedios de 15-19%, lo que permite lograr rendimientos de alrededor de 10% de la fruta fresca, la composición del aceite crudo de aguacate contiene alrededor de un 80 – 85% de ácidos grasos insaturados así como un importante nivel de materia
insaponificable. Debido a su alto contenido de ácidos grasos monoinsaturados, se ha comparado en la calidad nutricional con el aceite de oliva. Se conoce que ayuda a reducir las lipoproteínas de baja densidad (colesterol malo), también ayuda a reducir el contenido de triglicéridos en la sangre y por lo tanto disminuye el riesgo de desarrollar arterosclerosis.

El proceso comienza con un prelavado de la fruta. El hueso y la cascara son retiradas antes de realizar el proceso, y el aceite es obtenido de la pulpa del aguacate. El aceite es obtenido del decantador, para terminar de separar completamente el agua, la grasa y el aceite. El aceite de aguacate se utiliza de muy distintas formas:

• En la industria cosmética, se utiliza como rehidratante para la piel seca y combatir las arrugas, mejorar el cutis entre otros usos.

• El aceite en la industria alimentaria se oferta al consumidor como un aceite tipo gourmet.

• Gracias a su contenido de vitamina A, D y E, se incorporan en fórmulas cosméticas y para productos de belleza.

• El aceite tiene uso farmacéutico como transportador de diferentes activos omega 3, 6 y 9. El aceite extra virgen de aguacate es más saludable que el de oliva y es el único aceite que tiene los tres omegas.

Pulpa y Guacamole

Existen múltiples procesos de conservación de la pulpa de aguacate. El método de conservación que mejores resultados ofrece es mediante la congelación de la pulpa, a partir
de la cual se pueden obtener base para productos como salsas o condimentos para alimentos como papas y galletas saladas. Las pulpas almacenadas a temperatura de -18 ºC conservan durante más tiempo sus características iníciales, sin embargo su calidad comienza a decrecer después de tres meses en almacenamiento, otro de los inconvenientes es la significativa perdida de textura que ocurre después de la descongelación debido a la destrucción celular.  El producto de la pulpa de aguacate con mayor aceptación es el guacamole, el cual consisten en una salsa de aguacate, la cual puede ser totalmente molida o contener pequeños trozos de aguacate. La formulación del guacamole se basa en la pulpa procesada con el mejor tratamiento que incluía la adición de antioxidantes y conservantes, adicionándose las especias en diferentes proporciones. El proceso de preparación de guacamole industrial es:

1. Corte y pelado de la fruta.
2. Mezcla y homogenización de la pulpa.
3. Adicción de sal, especias y conservadores.
4. Envasado y etiquetado.

El guacamole tiene amplia aceptación alrededor del mundo, en la cocina mexicana se usa como salsa para todo tipo de alimentos, mientras en cocinas internacionales, se sirve como aderezo para platos principales, es el caso de los EE.UU. donde se come con totopos o se usa como salsa para guisos de carne, ampliamente difundida por la comida Tex-Mex.  Además, en países donde el aguacate es muy costoso,el guacamole es considerado como una exquisitez.

Fuente: SAGARPA/Agronegocios